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热情果朱古力马卡龙Passion fruit macaron

2017-01-03 家庭菜谱 550 ℃ 0 评论

  久不久又想做macaron ,其实只要内馅加入酸性生果,macaron 味道就可以丰富。

  取出Pierre Hermes 马卡龙食谱:

  材料:(可以12个 macaron = 24 macaron 壳)

  macaron 壳

  特幼杏仁粉 50g

  糖粉 50g

  老蛋白 18g

  砂糖 50g

  矿泉水 12ml

  老蛋白 18g

  黄色色素 少许

  可可粉 少许

  热情果朱古力饀

  牛油 8g

  可可 38g

  热情果汁 20ml

  1. 糖粉及杏仁粉过筛两次令粉幼细,做出的杏仁饼才会没有粒粒。

  2. 将食用色素与第一份的蛋白一起混合(我用的是wilton lemon yellow 的色膏,如用其他牌子/液体,可以先加少量混合,只要有黄色就足够) 搅拌到均匀就差不多。之後将,这份老蛋白倒在杏仁粉及糖粉上,不要搅拌。

  3. 先把蛋白打发,打至泡泡的状态就可以开始煮糖水。将砂糖及水放入小锅中,先搅拌好再开火,开火後就不会搅拌。用温度计辅助,糖水要煮到118 度的soft ball stage。同时间蛋白一路打发,打发至拉起电动搅拌器时蛋白霜的尾部向下弯。当糖水煮到118度熄火,一路慢慢将糖水加入蛋白中,一路以最高速打发令两者混合打发至蛋白霜挻立有光泽,但要注意的是蛋白霜有可能四周弹出,所以最好用一个高身的盘。待蛋白霜冷却约37度。

  4.将打好的义大利蛋白倒在杏仁粉蛋白混合物中,用刮刀搅混直至面糊有光泽,浓稠度如书中说溶岩流动似的。

  5.将面糊入挤袋,用一个约1cm的圆形的挤咀,在牛油纸上挤出约3.5cm的圆形,每个相隔约2cm。挤咀要垂直对准圆形中心挤,完成时拉起挤袋。挤好後整个烤盘在桌上敲几下敲出空气,用筛撒上少少可可粉在macaron 上。

  6.在室温放30分钟令macaron 的表面形成一层膜,这个30分钟只作参考,温度,湿度对放置的时间都不一样。可以用手指触碰macaron,如果macaron不黏手指就可以。

  7. 放入预热180度的焗炉焗9-12分钟。完成後取出放凉,完全放凉後撕走牛油纸。

  热情果朱古力饀做法:

  1. 室温放软牛油粒。

  2. 加热热情果汁,同时隔热水煮溶可可。煮溶可可後离火,加入热情果汁混合。再加入牛油混合。

  3. 入唧袋,放雪柜约15-30分钟至硬身,淋在macaron 上。



Tags:菜谱西式蛋糕

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